تاثیر سرعت و زمان همزدن بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته در طی ژلاتینه شدن

نشاسته پلی ساکاریدی متشکل از آمیلوز و آمیلوپکتین است که نه تنها در صنعت غذا، بلکه در بسیاری از صنایع دیگر کاربرد دارد. هنگامی که سوسپانسیون نشاسته حرارت داده می شود، تغییراتی در ساختار نشاسته به وجود می آید. نتیجه این تغییرات، ژلاتینه شدن نشاسته و در نهایت ایجاد ژل است. اما در تهیه ژل، علاوه بر دما، زمان و سرعت همزدن در طی ژلاتینه شدن نیز، بسیار حائز اهمیت هستند. عدم تنظیم و کنترل سرعت همزدن و مدت زمان حرارت دهی در طی ژلاتینه شدن نشاسته، می تواند ویژگی های ژل و محصول نهایی حاوی نشاسته را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن بوده است که اثر سرعت های 15، 150 و rpm 350 و زمان های 10، 30 و 45 دقیقه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم و ذرت در طی ژلاتینه شدن در دمای 95 درجه سانتیگراد بررسی گردد. نتایج نشان داد که افزایش زمان و سرعت همزدن باعث ایجاد ژل های نرم تر با حلالیت بیشتر می گردد و افزایش سرعت در مقایسه با زمان اثر بیشتری بر بافت ژل های نشاسته دارد و هرچه سرعت بیشتر می شود بافت ژل نرم تر شده و میزان پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن بافت کاهش می یابد. تصاویر میکروسکوپ نوری نشانگر این بود که با افزایش زمان و به ویژه سرعت همزدن گرانول ها آسیب بیشتری می بینند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی تهیه شده از نمونه های ژل نشاسته نیز نشان داد که با افزایش زمان و سرعت همزدن، دیواره حفره های ژل ضخیم تر می شود. با افزایش زمان و سرعت همزدن ویسکوزیته ذاتی نشاسته کاهش پیدا کرد که نشان دهنده تخریب برخی از پیوندهای کووالانسی و نهایتا شکستن و کوچکتر شدن مولکول نشاسته است به طوری که شدیدترین اثر در سرعت rpm 350 و زمان 45 دقیقه مشاهده شد. نتایج نشان داد که با تنظیم فرایند و کنترل سرعت و زمان حرارت دهی سوسپانسیون نشاسته در طی ژلاتینه شدن می توان ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته را تغییر داد و ژل و محصولی با خصوصیات مورد نظر تهیه نمود.